La Rioja

La Rioja es conocida en el mundo entero por sus vinos, pero quien la visita descubre enseguida que el maridaje entre el Rioja y su cocina es un arte en sí mismo. Una cocina sencilla y natural, en la que durante siglos convivieron dos formas de cocinar, la de la montaña y la de la comarca bañada por el río Ebro, hasta dar un recetario rico y variado.

Su plato estrella son las famosas “patatas con chorizo”, con tantas versiones como cocineros, aunque las patatas son también la base de los ranchos o calderetas, un guiso campestre de cazuela de hierro que suele llevar cordero. En legumbres destacan las pochas, alubias blancas desgranadas aún frescas, indispensables en los restaurantes a partir de septiembre, y el guiso de caparrones, nombre que recibe aquí la alubia roja, plato invernal por excelencia.
De la huerta salen dos especialidades muy riojanas, la borraja, casi desconocida fuera de estas riberas, y el cardo, imprescindible en la cena de Navidad con su salsa de almendras. Mención aparte merecen el tomate, base de la tomatada, y el pimiento, bandera de esta gastronomía, con el Najerano a la cabeza, además de las guindillas conocidas como alegrías riojanas.

En las carnes destacan las “chuletillas de cordero al sarmiento”, junto con los asados de cordero y cabrito. El cerdo se transforma en los afamados chorizos, salchichones y jamones serranos.

También está presente la cocina popular de casquería: callos, morros, patitas de cordero, lecherillas, embuchados, asadurilla, cabezas de cordero asadas, lengua de ternera al vino tinto, hígado encebollado, sangrecilla con fritada y las manos y orejas de cerdo y de cordero, que se toman rebozadas. No hay que irse sin probar la morcilla riojana, que sorprende por ser dulce.

Entre los pescados, las truchas del Najerilla y el Iregua se preparan fritas con jamón o en escabeche, y del Cantábrico llegan el bonito y el besugo. Por encima de todos, el bacalao a la riojana: cuando a estos pescados se les añaden pimientos y tomate se ganan ese apellido, con recetas que desde aquí han pasado a toda España.

Para terminar, postres de larga tradición como los fardelejos arnedanos, los mazapanes de Soto, el Queso Camerano o el melocotón al vino tinto, y licores de endrinas, maguillas, cocón y pepino. En fiestas, nunca falta el zurracapote, una bebida muy popular que se elabora con vino y otros ingredientes, que varía según quien lo prepare.