Bacalao a la riojana

Ingredientes: 12 lomos de bacalao (sin espinas) de 70g cada uno
2,5 kg de tomates maduros
4 cebollas medianas
6 pimientos secos
2 hojas de laurel
1 cabeza de ajos
Aceite de oliva
Harina
Sal

Los lomos de bacalao se ponen a desalar en abundante agua fría durante 24 horas, cambiándola 3 o 4 veces.

Los pimientos secos se lavan bien bajo el grifo y se colocan en un cazo con 1/4 de litro de agua, un poco de sal y una cucharada de aceite; se dejan cocer a fuego suave unos 5 minutos. Después se escurren bien y se reservan.

En una cazuela con 1/4 de litro de aceite se ponen las cebollas picadas, los tomates pelados y troceados, una hoja de laurel y un poco de sal, y se deja cocer todo a fuego suave durante 2 horas. A continuación, se pasa la salsa por el pasapurés y, después, por el chino.

En una sartén al fuego con aceite se echan la cabeza de ajos y la segunda hoja de laurel. Una vez dorados los ajos, se retiran y se pasa el aceite por un colador.

Ya desalados y bien secos, los lomos de bacalao se pasan ligeramente por harina y se fríen en ese aceite aromatizado. Una vez fritos, se colocan en una cazuela y se cubren con los pimientos secos escaldados y la salsa de tomate.

Se deja hervir todo a fuego lento durante 15 minutos antes de servir.

Consejo: este plato gana en sabor preparándolo de un día para otro y sirviéndolo templado.