De la cepa a la copa

Las cuatro estaciones del viñedo

Todo comienza en la viña, donde la vid cumple un ciclo que se repite cada año. En invierno la planta descansa y se realiza la poda; en primavera brota y echa sus primeras hojas; a finales de primavera llega la floración y el cuajado, cuando nacen los granos de uva. Durante el verano se produce el envero (las uvas cambian de color) y la maduración, hasta que en otoño llega la vendimia, que cierra el ciclo. Todo este trabajo tiene un único objetivo: que la uva alcance su punto óptimo, porque un buen vino siempre nace de una buena uva.

La vendimia

Recoger la uva no es cuestión de mirar el calendario, sino de saber escuchar a la planta: hay que esperar al punto justo de maduración, cuando el equilibrio entre azúcar, acidez y aromas es perfecto. Ese azúcar es clave, porque de él dependerá la graduación final del vino.

El proceso de elaboración

Una vez en la bodega, los racimos pasan por el despalillado y el estrujado: se separan las uvas del racimo y se rompen con suavidad para liberar el mosto, que es el zumo de la uva. Aquí llega el momento más curioso, el que casi nadie imagina: la gran diferencia entre un tinto y un blanco no está en la uva, sino en cómo se trabaja.

Tras la fermentación llega, en muchos casos, el momento de la crianza. No todos los vinos pasan por barrica de roble: algunos reposan en depósitos de acero o de hormigón para conservar toda su frescura.

El paso por barrica de roble aporta aromas (vainilla, tostado, especias) y suaviza la estructura. En España es habitual la clasificación por tiempo de envejecimiento: Crianza, Reserva y Gran Reserva.

Las barricas

A simple vista, una barrica parece solo un tonel de madera donde reposa el vino. Pero es bastante más que eso: es el secreto de madera que transforma el vino. Su clave está en la madera de roble, que es porosa, y de ahí nacen sus dos grandes funciones.

La primera es dejar respirar al vino. La madera permite que el oxígeno entre muy despacio, en cantidades mínimas, casi gota a gota. Esa «respiración» suave va limando la aspereza de los vinos jóvenes —lo que los expertos llaman taninos— y ayuda al vino a volverse más redondo y equilibrado con el tiempo.

La segunda es regalarle aromas y sabores. Mientras el vino reposa, va impregnándose de la madera, un poco como una infusión que toma el sabor de sus hierbas. Así nacen esos aromas tan característicos a vainilla, especias, caramelo o pan tostado. Por eso un vino que ha pasado por barrica huele y sabe muy distinto a uno que no la ha conocido.

Diferentes tipos de barricas

Las barricas se diferencian sobre todo por tres cosas: la madera con la que están hechas, su tamaño y cómo se han «tostado» por dentro.

La madera es la diferencia más importante. La barrica de roble francés es la más refinada y elegante: cede sus aromas de forma lenta y sutil, aportando notas delicadas de vainilla, especias y frutos secos. Es la preferida para los grandes vinos de larga crianza. La de roble americano, en cambio, es más expresiva y directa: transmite sus aromas de forma más rápida e intensa, con notas muy reconocibles de vainilla y coco, y además es más económica.

Últimamente han ganado terreno otras opciones, como el roble húngaro (o europeo), a medio camino entre la sutileza del francés y la fuerza del americano, o el roble español. E incluso, de forma más excepcional, se usan otras maderas como el castaño, el cerezo o la acacia.

El tamaño también influye. La más habitual es la barrica bordelesa, de 225 litros, aunque las hay más grandes e incluso toneles enormes de miles de litros. Cuanto más pequeña es la barrica, más contacto tiene el vino con la madera y más rápido capta sus aromas.

El tostado es el último factor. Al fabricar la barrica, su interior se tuesta al fuego. Según la intensidad de ese tostado —ligero, medio o fuerte— la madera aportará al vino unos matices u otros: a mayor tostado, más presentes estarán las notas ahumadas y especiadas.